La programmation explore les différentes formes de l'image imprimée et dessinée : dessin, gravure, illustration, design graphique et savoir-faire artisanal liés à l'impression. Les éditions successives ont accueilli des créateurs venus de plusieurs pays, entre auteurs de bande dessinée, designers, graveurs et plasticiens, aux pratiques parfois artisanales et parfois numériques. Parmi les profils déjà présentés lors de précédentes éditions figurent des dessinateurs et designers venus de France, d'Italie, du Japon ou de Finlande, aux côtés de collectifs et d'ateliers implantés en Bretagne. Une précédente édition a par exemple mis en avant une treizaine de créateurs venus d'horizons différents, entre dessin, design et illustration, réunis autour d'un même principe : donner à voir des pratiques graphiques contemporaines, loin des seuls circuits parisiens habituels. Le festival est par ailleurs référencé par le Centre national des arts plastiques et suivi par la presse spécialisée du design graphique, signe d'une reconnaissance qui dépasse le seul cadre local et place le Pays de Lorient parmi les territoires actifs sur ces disciplines graphiques en France.

Le format itinérant du festival correspond à son ancrage dans la communauté d'agglomération Lorient Agglomération. Chaque édition, organisée en fin d'année, entre l'automne et le début de l'hiver, propose plusieurs expositions simultanées pendant plusieurs semaines, ce qui permet à des publics de communes différentes d'accéder à la programmation sans se déplacer jusqu'à un site unique, et de multiplier les occasions de croiser les œuvres présentées d'une ville à l'autre. Cette formule éclatée distingue Itinéraires Graphiques de la plupart des festivals d'arts visuels concentrés sur un seul lieu d'exposition, et oblige les visiteurs les plus curieux à se déplacer d'une commune à l'autre pour voir l'ensemble de la programmation, un choix assumé par les organisateurs pour irriguer tout le territoire plutôt qu'une seule ville.

Les lieux d'exposition, les horaires d'ouverture et les artistes présentés varient à chaque édition et sont annoncés au fil du calendrier culturel du Pays de Lorient, à mesure que les expositions ouvrent dans chacune des villes participantes. Pour connaître le programme de l'édition à venir, il est recommandé de suivre les canaux de communication du festival ainsi que les pages culture des villes participantes, qui relaient généralement les dates d'ouverture des expositions et les horaires de visite.